Svinestek med choronsaus er deilig søndagsmiddag. Jeg har servert den med Clotildepoteter og ertepuré, men du kan bruke annet tilbehør om du vil. Choronsausen er broren til bearnaisesausen og passer veldig godt til svin. Oppskriften er passe til 4 personer.
Svinesteken:
Skjær opp svoren i ruter, med en skarp kniv. Krydre den med salt og pepper og legg den i en ildfast form med litt vann i bunnen. Stikk inn steketermometer i den tykkeste delen av steken og sett i ovnen på 130 grader, til kjernetemperaturen viser 74 grader. Det tar noen timer og det er lurt å sjekke temperaturen underveis og ev. skru den opp eller ned, for å treffe riktig tidspunkt for serveringen. Skru gjerne opp mot sluttet av steketiden, for å sikre sprø svor. La steken hvile i noen minutter før du skjærer den i tynne skiver og serverer den.
Clotildepoteter:
800 g poteter
3 ss olje
Havsalt
Del potetene i biter i munnfullstørrelse. Kok dem, med 1 ts salt i 5 minutter.
Legg halvparten av oljen i en ildfast form. Sett det i ovnen slik at oljen og formen varmes opp.
Hell av potetvannet og la potenene dampe av seg, så de blir helt tørre. Sett på lokk, bruk grytekluter og hold lokket tett mens du rister skikkelig i noen sekunder til overflaten på potetene blir ujevn/ruglete. Dette vil gjøre overflaten sprø.
Legg potenene i den varme formen, strø over salt og resten av oljen. Vend godt, så at potetene dekkes med olje.
Stek potetene i 210 grader i ca. 30 minutter. Snu potetene etter omtrent halve tiden. Kjenn etter om de er ferdige. De skal være gylne og sprø utenpå og myke inni. Bruk eventuelt grillelementet på slutten. Serveres med en gang.
Ertepuré:
1 pose frosne erter
100 g smør
1 fedd hvitløk
Kok ertene i smør og finhakket hvitløk til de er møre. Kjør blandingen jevn med en blender. Smak til med salt og pepper.
Choronsaus:
150 gram smør
2 ts tørket estragon
4 ss vann
2 ss hvitvinseddik
1 finhakket sjalottløk
3 romtempererte eggeplommer
2 ss tomatpuré
Salt og pepper
La smøret smelte sakte på lav varme i en liten kjele uten å røre. Til sausen skal vi kun bruke klaret smør, som er den gjennomsiktige blanke delen som blir liggende på toppen.
Ha en liten klatt smør (ikke det smøret vi klaret i forrige punkt) i en annen (liten) kjele. Tilsett sjalottløken, og la dette surre til løken er blank. Tilsett vann, hvitvinseddik og estragon og la det koke inn til halv mengde.
Du har nå tre komponenter som skal blandes, eggeplommene, sjalottløk-, eddik- og estragonblandingen og klaret smør.
Den sikreste måten å få dette til på, er å blande komponentene over vannbad. Finn frem en kjele som er stor nok til at kjelen med sjalottløk-, eddik- og estragonblandingen får plass oppi og fyll den med varmt vann. Sett den lille kjelen oppi. Tilsett eggeplommene og tomatpuréen og bland godt.
Tilsett forsiktig litt og litt av det klarede smøret mens du rører godt (pass på slik at melkestoffene på bunnen ikke blir med).
Smak til med salt og pepper. Ønsker du en tynnere saus, kan du røre inn noen ekstra skjeer med vann på slutten. Pynt med litt frisk estragon.
Du finner mange flere varierte og velsmakende retter med svin fra fjern og nær her.
Om du vil abonnere på nyheter fra bloggen, kan du melde deg på ved å sende oss e-postadressen din her. Nyhetsbrevet er helt gratis.
Du kan også følge bloggen på Facebook.