Kalvefilet med blåskimmelsaus med cognac smaker helt fantistisk og kan gjerne brukes som selskapsmat. Jeg har servert det med ovnspoteter og russiske erter. Du får kjøpt tørka, russiske erter og syltet pepper i 115 g glass på Meny. Om du ikke er glad i blåskimmelost, anbefaler jeg deg å smake, for osten blir mer som et slags krydder.
Russiske erter:
100 g russiske erter
2 dl vann
1 ts salt
2 ss smør
2 ss madeira
1 neve finhakket persille
Legg ertene i vannet i 1 time. Kok dem i bløtevannet, sammen med madeira og saltet, til vannet er fordampet (ca. 15 min.). Rør inn persillen og server.
Potetene:
200-250 g poteter per person
Raps- eller solsikkeolje
Salt og pepper
Del potetene i to eller 4, avhengig av størrelsen, legg dem i en ildfast form og risle over litt olje. Krydre med salt og bland godt. Stek i ovnen på 250 grader til de får en gyllen, fin farge og er gjennomstekte. Rør et par ganger under stekingen, så de får farge på alle sider.
Kalvefilet:
Beregne 200 – 250 g kalvefilet per person. Kalvefileten bør ha ligget i romtemperatur i ca. 30 minutter før steking. Dette er for at panna ikke skal avkjøles og gjøre at kjøttet koker istedenfor steker. Krydre med salt og pepper rett før steking. Brun fileten raskt i panna. Legg fileten over i et ildfast fat. Stikk inn et steketermometer og sett i stekeovnen på 125 grader.
Om du vil grille fileten, bruner du den godt på alle kanter på grillen, før du legger den på den øvre hylla og lar den ligge der til den er ferdig stekt. Stikk gjerne inn et steketermometer, så er du sikrere på resultatet.
Om du vil bruke sous vide, krydrer du fileten med timian, hvitløk og pepper. Legg fileten i en sous videpose og vakuumer den. Legg den i sous viden på 52 grader i tre timer, før du tar den ut av posen og gir den en runde på grillen eller i stekepanna, så den blir gyllen og får en fin stekeskorpe.
Fileten er rød når fileten har en kjernetemperatur på 55-60 grader og rosa når steketermometeret viser 60-65 grader.
La fileten hvile i ca. 15-20 minutter før den skjæres opp og serveres.
Serveres med grønnsaker etter egen smak. Her har jeg brukt brokkolini, som kun har fått et raskt oppkok i vann med smør i.
Blåskimmelsaus med cognac og syltet pepper:
20 svarte pepperkorn
1/2 dl konjakk eller brandy
1/2 ltr fløte
1 ss kyllingfond
4 brune sukkerbiter
Syltede grønne pepperkorn og rosépepperkorn (antall etter hvor sterk du vil ha sausen)
1 pk blåskimmelost
Knus svarte pepperkorn grovt i en morter. Ha pepperkornene i en tørr stekepanne på middels varme til det begynner å lukte pepper. Tilsett konjakken, ta en tur på verandaen og tenn på (pass fingrene og luggen). La det brenne ut før du går inn igjen. Tilsett fløte, oksefond, karamellsaus, blåskimmelost og syltede pepperkorn (etter hvor sterk du vil ha sausen). La det koke til sausen blir litt tykk, før du rører inn osten. Smak til med salt, før du serverer, men husk at fond og osten også er litt salt.
Om du vil abonnere på nyheter fra bloggen, kan du melde deg på ved å sende oss e-postadressen din her. Nyhetsbrevet er helt gratis.
Du kan også følge bloggen på Facebook.